IL PANE TOSCANO

Il pane toscano occupa un posto in primo piano tra i prodotti tipici da forno: alcuni comuni della provincia di Firenze fanno addirittura parte del circuito delle Città del Pane perché ospitano aziende produttrici di pane tipico, anche di notevoli dimensioni come a Montaione, altre caratteristiche per la qualità del prodotto, come a Montespertoli. La lievitazione naturale, la cottura a temperatura non particolarmente elevata, la notevole pezzatura sono alcuni degli elementi che rendono tipico il pane toscano, ma la caratteristica principale è la mancanza assoluta di sale. Questa deriva dalle conseguenze delle lotte tra Pisa e Firenze, che si inasprirono nel XII secolo, e che portarono la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale verso l'interno. Per tutta risposta i fiorentini decisero di panificare senza sale.
Gli altri tre aspetti sono legati all'organizzazione sociale del mondo contadino in Toscana, dove i nuclei familiari erano molto numerosi e vivevano in poderi piuttosto isolati, pertanto il pane si cuoceva in casa soltanto una volta la settimana, doveva servire a sfamare molte persone e doveva anche mantenersi bene fino alla successiva cottura, avvolto nei panni e conservato nelle madie.
Molte delle ricette tipiche della cucina toscana utilizzano il pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, panzanella, fettunta, ecc.) e la loro origine è legata alla necessità di evitare ogni spreco, oltre al fatto che la tradizione religiosa prevedeva di benedire il pane in molte cerimonie pasquali, considerando un peccato il buttarlo via.
C'è da dire che il gusto sciapo del pane si sposa molto bene alla cucina saporita toscana, esaltando il sapore delle pietanze. La presenza di una soffice mollica, ricca degli alveoli della lievitazione, favorisce anche un maggior apprezzamento delle diverse salse che accompagnano i piatti toscani grazie al diffuso utilizzo dell'olio d'oliva locale. Il tipico pane toscano richiederebbe la cottura nel forno a legna, per l'essenzialità degli ingredienti che lo compongono, e anche oggi, se ben cotto, si conserva a lungo. 
Per il pane toscano è stata avviata la procedura per ottenere la Denominazione di Origine Protetta, per garantire a livello europeo che siano rispettate le sue caratteristiche tipiche. Il Pane Toscano DOP può essere di varie forme (rettangolare, ovoidale, rotonda detta bozza, allungata detta filetto o filone), deve essere alto 5-10 centimetri e con un peso minimo di 500 grammi fino a due chilogrammi. Ha una crosta bruno-rossastra, che si presenta più o meno friabile e croccante. Inoltre presenta una mollica soffice, non stopposa, che mantiene un buon contenuto di acqua anche dopo qualche giorno dalla produzione, che ha un colore bianco avorio e un leggero profumo di nocciola tostata. Il sapore del pane è rigorosamente sciocco per la totale assenza di sale nell'impasto. La panificazione inoltre deve essere eseguita ad arte con acqua e farine ottime di grano tenero.
Non si vive di solo pane, ma in Toscana certo non se ne può fare a meno... 

Pão toscano ocupa um lugar de destaque entre os produtos típicos do forno: alguns municípios na província de Florença  ainda fazem parte do circuito das cidades de pães porque eles hospedam   panificadoras locais, de grande porte, bem como em Montaione, outras características de qualidade do produto, como em Montespertoli. A fermentação natural, cozinhar em temperatura muito alta, as peças de tamanhos notáveis são alguns dos elementos que fazem o pão toscano típico, mas a principal característica é a falta de sal. Isto deriva as conseqüências das lutas entre Pisa e Florença, amargurada por volta do século XII, e que levou a República para bloquear o sal para dentro de comércio. Em resposta, os florentinos decidiram fazer pão sem sal.

Os outros três aspectos são relacionados à organização social do mundo camponês na Toscana, onde as famílias eram muito numerosas e viveram em fazendas bastante isoladas, então o pão era feito em casa apenas uma vez por semana, iria servir para alimentar muitas pessoas e também mantinha bem até a próxima de cozimento, envolto em pano e mantidos em armários.

Muitas das receitas típicas da cozinha toscana usando velho pão (ribollita e pappa al pomodoro acquacotta, panzanella, fettunta, etc.) e sua origem está ligada à necessidade de evitar qualquer desperdício, além do fato de que a tradição religiosa foi abençoar o pão em muitas cerimônias da Páscoa, Considerando  uma pena se jogar fora.

Deve ser dito que o sabor do pão sem sal casa notavelmente com a bem saborosa Toscana, realçando o sabor dos pratos. A presença de uma migalha macia, rica de alvéolos de fermentação, também incentiva uma maior apreciação dos diferentes molhos que acompanham os pratos toscanos graças à utilização generalizada de azeite local. O típico pão toscano iria assar no forno, para a simplicidade dos ingredientes que a compõem, e ainda hoje, se bem cozida, mantém por um longo tempo. 

Para o pao toscano foi iniciado o procedimento para obter a denominação de origem, a fim de garantir a nível europeu nível que cumprem com suas características típicas. O pão toscano DOP pode ser de várias formas (retangular, ovóide, ou redonda, alongada ou rascunho thread ou vertente), deve ser 5 a 10 cm de altura e com um peso mínimo de 500 gramas até dois quilos. Tem uma crosta marrom-avermelhada, que parece mais ou menos quebradiço e crocante. Também possui um miolo macio, em borracha, que mantém um bom conteúdo de água mesmo depois de alguns dias de produção, que tem uma cor branco marfim e um ligeiro odor de avelãs tostadas. O sabor do pão é absolutamente 'sonzo' para a total ausência de sal na massa. A panificação também deve ser feita artisticamente com água e farinhas de trigo excelente.

Não se vive só de pão, mas certamente não na Toscana, não podemos ficar sem...