La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" – in inglese infatti è chiamata T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».
La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.
O chef culinario Pellegrino Artusi, em seu livro "ciência na cozinha e a arte de comer bem", define o corte de carne: "Bisteca alla fiorentina". Do 'beef steek', em inglês quer dizer a costela de boi, é derivado o nome do nosso bife, que é nada mais do que uma fatia com osso, com 1 dedo de espessura, cortada do lombo de vitela».
La storia della Bisteca alla fiorentina é antiga como a cidade que leva seu nome e se perderam os traços no tempo. No entanto sua tradição, sua celebridade e seu nome podem ser tornadas a mente para a celebração da festa de San Lorenzo e a família de Medici. No San Lorenzo, 10 de agosto, a cidade é iluminada com a luz de grandes fogueiras, onde faziam grandes assados ..grandes quantidades de carne que depois eram distribuídos à população.
Florença na época dos Médici era uma encruzilhada importante onde si podia encontrar viajantes provenientes de todo o mundo, e então é dito que, por ocasião de uma San Lorenzo estavam presentes nas celebrações alguns cavaleiros ingleses que foi oferecido a carne assada em fogueiras. Nomearam-na sua língua de beef steek, referindo-se ao tipo de carne que estavam comendo. A partir daqui uma tradução adaptada para a cultura atual criou a 'bisteca' , cuja palavra sobrevive até os dias atuais.
Uma versão alternativa remonta aos britânicos, em Florença, em 800, que deixaram vestígios significativos na culinária Toscana. Foram ricos, que poderia pagar bem valorizados cortes de carne, como bife, é claro, mas também como um 'roast beef', que também está presente na culinária florentina
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